Полимеризация

Накопление и сочетание химических соединений побочных продуктов, образующихся в результате окисления масла. Первый признак  - образование на фритюрнице клейкого липкого слоя. Накопленная полимеризация придает неприятный вкус продуктам, способствует преждевременному потемнению масла, поддерживает повышенное пенообразование, неизбежно приводя к ухудшению свойств масла и его преждевременной отработке. Для предотвращения накопления полимеризации необходимо регулярно чистить и пропаривайте фритюрницу.

 

Влияние воды или гидролиз

При контакте масла с влагой разрушаются триглицериды или молекулы жира. Технически, это реакция выражается в проценте свободных жирных кислот. Чем больше молекул триглицеридов разрушается, тем больше свободных жирных кислот присутствует во фритюрном масле, делая его непригодным для использования. Масло начнет дымить и темнеть.

 

Окисление

Во время обжаривания поверхность масла защищается паровым слоем, исходящим от продуктов, которые жарятся. В периоды простоя воздух контактирует с поверхностью масла. Кислород в воздухе реагирует с маслом и ускоряет его распад. Например, активное переливание масла из контейнера в контейнер, при заполнении фритюрницы или фильтрации, также может подвергать масло воздействию кислорода.

Влияние воздуха или окисление

Во время обжаривания поверхность масла защищена слоем пара, образованным за счет влаги, присутствующей в обжариваемом продукте. В периоды простоя воздух контактирует непосредственно с поверхностью масла. Кислород в воздухе вступает в химическую реакцию с маслом, окисляя его, тем самым ускоряя распад. Например, плескание при не аккуратном быстром переливании масла из контейнера в контейнер, при заполнении фритюрницы или фильтрации, также подвергает масло излишнему воздействию кислорода.

 

Оборачиваемость / время

Оборачиваемость - это важный фактор, который следует учитывать при выборе масла для жарки. Он определяется примерным количеством времени, которое проходит до тех пор, пока рабочее масло во фритюрнице не будет полностью заменено свежим. Масло расходуется, впитываясь в готовый жареный продукт. Как правило, более длительный период до замены масла в ванне обычно означает более высокую стабильность фритюрного масла.

 

Экстрагируемые вещества

Мелкие частицы и крошки  при термической обработке в масле быстро карбонизируются. В результате этого процесса масло приобретает резкий горький привкус и быстро темнеет. Экстрагируемые вещества формируются при обжаривании панированных и продуктов в кляре. Чтобы этого избежать, тщательно очищайте масло и фильтруйте, по крайней мере, один раз в день.

 

Температура нагревания / жарки

Слишком высокая температура быстрее приводит к потере свойств масла. Нагрев, безусловно, необходим для жарки, но жарить продукты нужно при рекомендуемых температурах, и понижение температуры во фритюрнице во время простоя продлит срок службы вашего масла.

 

Загрязнение

Соль и приправы содержат небольшое количество природных металлических загрязнений. При введении в масло они ускоряют темпы распада масла, которое выражается во вспенивании, потемнении и неприятном вкусу. По этой причине всегда используйте соль и приправы вдали от фритюрницы. Другим распространенным источником попадания посторонних веществ в масло  является моющее средство, оставшееся после очистки. Промывка уксусом нейтрализует моющие средства, оставшиеся после очистки.

Закрыть меню