Антиоксиданты

Вещества, препятствующие окислению.

 

Вкус

Ощущение, вызываемые вкусом. Вариации вкуса могут быть разнообразны -  мягкие, нейтральные, ореховые, жирные, фруктовые, прогорклые и т. д.

 

Впитываемость

Впитываемость фритюрного масла зависит от продуктов, для которых оно используется . На процесс поглощения масла влияют температура жарки и пористость продукта.

 

Высокоолеиновое подсолнечное масло

Масло, полученное из семян подсолнечника масличного с высоким содержанием олеиновой кислоты.

 

Длительность жарки

Продолжительность времени, в течение которого масло для жарки может производить жаренные продукты допустимого  качества.

 

Жир

Химические соединения (липиды) встречаются как у растений, так и у животных. Жиры необходимы для жизни. Преимущественно состоят из молекулы глицерина и трех жирных кислот. Это соединение обычно называют «триглицеридом».

 

Жирные кислоты

Цепи атомов углерода и водорода с карбоксильной и метильной группой на одном или противоположных концах; степень насыщения и, следовательно, физические свойства жира зависят от количества двойных связей, присутствующих между атомами углерода.

 

Запах

Запах возникает, когда различные компоненты действуют на обонятельные рецепторы в носу.

 

Клейкость, вязкость

Плотность жидкого или полужидкого материала.

 

Мононенасыщенные жирные кислоты

Жирные кислоты содержат одну двойную связь между атомами углерода; замена насыщенных жиров мононенасыщенными жирными кислотами, такими как олеиновая кислота или полиненасыщенные жирные кислоты, способствует поддержанию уровня холестерина в крови.

 

Насыщенные жирные кислоты

Жирные кислоты не содержащие  двойных связей между атомами; насыщенные жирные кислоты повышают уровень холестерина в крови, и поэтому их потребление должно быть ограничено.

 

Незаменимые жирные кислоты

Полиненасыщенные жирные кислоты, которые не могут быть синтезированы организмом, включая линолевую и альфа-линоленовую, и которые необходимы для роста и развития человека.

 

Окисление

Самая распространенная причина распада жира. Это химическая реакция между кислородом и жиром. Окисление в жирах или пищевых продуктах, содержащих жир, в конечном итоге приводит к развитию прогорклости и нежелательных вкусов и ароматов.

 

Пальмовое масло

Масло, полученное из мясистой части плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis).

 

Пеногаситель

Ингредиент используемый в профессиональных фритюрных маслах для уменьшения пенообразования.

 

Пенообразование

Постоянный слой мелких пузырьков, который образуется на поверхности фритюрного масла во время использования. Это показатель распада твердого жира.

 

Пероксиды

Окисленные молекулы жира, которые в конечном итоге вызывают неприятный аромат.

 

Перекисное число

Число, которое указывает уровень пероксидов в жире или масле, который возник в результате окисления. Пероксиды считаются промежуточными продуктами в схеме реакции окисления липидов. Перекисное значение является хорошим параметром для оценки качества масла. Высокое значение перекисного числа означает низкое качество масла.

 

Подсолнечное масло

Масло, полученное из семян подсолнечника (подсолнечник масличный).

 

Привкус и/или запах

Любой аромат или привкус, который не типичен ни для фритюрного масла, ни для жареной еды.

 

Прогорклость

Характеризуется легко узнаваемым резким и едким привкусом и запахом. Прогорклость - это описание сенсорных реакций и может определяться только привкусом и запахом.

 

Рапсовое масло

Масло, полученное из семян рапса, турнепса, капусты декоративной и горчицы.

 

Распад

Любое химическое или физическое изменение, которое происходит в маслах для жарки - вспенивание, появление привкуса, потемнение, дымление или  клейкость.

 

Растительный жир

Жиры и масла, поступающие из растительного источника.

 

Свободные жирные кислоты

Жирные кислоты характеризуют идентичность масла. При злоупотреблении нагревом, воздействием кислорода, влагой или  светом , свойства фритюрного масла теряются. С его жирными кислотами могут происходить два вида изменений. Они могут оторваться от молекулы глицерина и присутствовать в масле как «свободные жирные кислоты». Или они могут быть "атакованы" в  месте двойной связи, которая является гораздо более хрупкой, чем единственная связь, в результате чего появляется одно или несколько новых соединений, которые и придают масло нежелательные ароматы и привкусы, превращая его в прогорклое.

 

Смола

Липкий материал, который образуется при нагревании масла или жира в течение длительных периодов времени. Он формируется в результате окисления и полимеризации жира. Смолистый материал на поверхностях нагревающихся элементов фритюрницы является признаком того, что масло или жир разрушаются.

 

Стабильность

Способность фритюрного жира / масла выдерживать химические и / или физические изменения. Это относительное сопротивление жира, масла или продукта в процессе приготовления.

 

Стеариновая кислота

Насыщенная жирная кислота, оказывающая нейтральное влияние на уровень холестерина в крови.

 

Температура плавления

Существует множество различных тестов для определения скорости и / или степени плавления. Для простоты использования в  рутинных процессах приготовления  принято считать что это индикатор  температуры при которой твердый жир становится жидким.

 

Токоферол

Класс жирорастворимых соединений, который обладает активностью витамина Е и действует как антиоксидант. Токоферол является натуральным соединением в растительных маслах.

 

Точка горения

Температура, при которой нагретое масло воспламеняется.

 

Точка дымления

Температура, при которой с поверхности фритюрного масла или жира будет исходить непрерывный столб дыма, отчетливо прослеживающийся над фритюрницей.

 

Транс-жирные кислоты / Транс-жиры

Жирные кислоты, присутствующие в мясных и молочных продуктах,  так же встречающиеся в частично гидрогенизированных растительных маслах / жирах; атомы водорода расположены на противоположном участке двойной связи. Транс-жирные кислоты представляют собой геометрические формы жирных кислот. Оба вида трансжирных кислот имеют одинаковые отрицательные последствия для здоровья, и их потребление должно быть ограничено.

 

Холестерин

Стерол, обнаруженный в тканях животных; синтезируется в организме (эндогенный холестерин) и потребляется в рационе (экзогенный холестерин). Важно регулярно проверять уровень "хорошего" холестерина ЛПВП в крови по сравнению с уровнем "плохого" холестерина ЛПНП в крови.

 

HDL

Липопротеины высокой плотности. Молекулярные комплексы, обнаруженные в крови, которые несут холестерин. Холестерин, связанный с ЛПВП, переносится  организмом в печень для утилизации и считается хорошим типом холестерина.

 

LDL

Липопротеины низкой плотности. Молекулярные комплексы, обнаруженные в крови, которые присоединяются к холестерину. Холестерин, связанный с ЛПНП, считается плохим холестерином, поскольку он откладывается на стенках артерий.

Закрыть меню